在庫管理機能を使用せず、商品登録のみで販売動向を管理することはできますか？

可能です。
在庫管理機能を利用しなくても、いつ何がいくつ売れたという情報は、決済明細として蓄積されていきます。この情報をもとにレポートやダッシュボードで販売動向などを可視化できます。